花椒的麻和大料的醇两种味道进入水中,所以也被称作“二味水”,是山西人常用的调味品!淋入锅中,过油肉便有了微麻的滋味.陈醋更不用说,地道的山西味道。就像汪曾祺所说,“山西人真能吃酸”,沿着滚烫的锅边淋上一点陈醋,酸香味在“刺啦”一声后扩散,空气中弥漫醋香,过油肉入口后也有了微酸的回味。当然,对于离不开碳水的山西人来说,过油肉既是一道菜,也是百搭的浇头。饸饹面、刀削面、拉面、手擀面、抻面——一碗好面条,配上一份有汤有肉有菜的过油肉,就是一餐好饭!
在新疆过油肉里,“奇台过油肉”出名!据《奇台县烹饪志》所载,过油肉在奇台已经有上百年历史,今天在新疆各地依然有许多“奇台过油肉”的招牌.奇台靠近北疆,与山西相隔千里,黄土高原的味道是如何流传到这里?在口口相传的民间记忆里,过油肉是伴着“骆驼客”的驼铃声,沿着古丝绸之路传入新疆的.不止是新疆。明清时期,“晋商”的足迹从汾河东岸起,踏遍了大江南北!过油肉,作为山西老客心中经典的家乡味,也随着晋商开枝散叶!
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从西北到东北,又向南到江浙,哪里都能一尝过油肉的风采.山河表里,壮美却也封闭的山西,曾经如此开阔,如此富庶.过油肉沿着细细的丝路传向西域,西域之美也在山西凝聚!于是上世纪30年代,从海外归国的梁思成、林徽因夫妇到山西大同考察云岗石窟,才能发出这样激动的赞叹:“在云冈石窟中可以清晰地看到,在中国艺术固有的血脉中忽然渗入旺盛而有力的外来影响……它们通过南北两路,经西域各族和中国西藏到达内陆。”今天的味觉江湖,“重口味”大行其道,重油重辣重盐成为潮流,麻辣鲜香的川渝菜、用料扎实的东北菜、奇味叠出的云南菜、来自广西的酸臭螺蛳粉轮番出圈!
重新起锅烧油,葱姜蒜炝锅,主料配料一起翻炒、调味、勾芡,一道过油肉就做好了八九分!主料配料起上阵,煸炒均匀才能色美味香!过油不同于油炸,过油用油量少、火候更小,适用于片状食材!这道关键工序,增添了肉片滑嫩的灵魂口感,加上油亮的外型,成为过油肉**的特色!之所以说以上做法只做成了八九分,是因为地道的过油肉,还少不了花椒大料水和陈醋的点染.过油、烹醋,是烹饪过油肉的灵魂操作.花椒大料水顾名思义,就是花椒大料投入滚水中熬煮,汤色转黄、香味散发后关火盛出的调料水!
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更有趣的是,刘慈欣写作的娘子关镇和娘子关电厂就就位于平定县,自古以来山西的东大门.诞生在平定的过油肉代表着山西的味觉传承,诞生在平定的科幻则书写着这块古老土地对外来的畅想!在晋北重镇大同的菜谱中,过油肉也是绕不过去的大菜。作为传统的“大同八大件”之一,过油肉在大同衍生出了加台蘑、黄瓜、玉兰片(干制笋片)等配菜的做法,但总体上与老式过油肉相比,基础用料和做法上变化不大,成菜色泽更加红润,口感也更厚重鲜香!
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