温温吞吞的山西菜,开始变得面目模糊.在山西随处可见的过油肉,也便时常隐没在“西北菜”的影子里,渐渐在省外难觅踪影.黄澄澄、油亮亮,散发着微微陈醋酸香的过油肉,勾连着太多回忆,由不得人忘怀.拨一筷子过油肉,就好像拨开了历史的风尘,那漫山遍野的古建古风、山河之下的煤炭矿藏都如在眼前。所有操着晋语的人都不会忘了这盘过油肉,就好像他们不会忘了这片深沉的土地,不会忘了在一餐餐饭菜中匆匆流过的时光!过油肉作为面条的浇头,好吃到上瘾。
提到山西美食,人们常常只想到面!山西的面食也真是好,拉抻拨削压,擦揪抿剪切,一双巧手实实把简单的面团玩出了花!或许是面食称雄,反倒削弱了晋菜的存在感;又或许是山西菜的个性实在温吞,在西北菜、鲁菜、东北菜的环绕之下存在感日益走低.楚云飞的一句自嘲,说出了多少山西人的无奈?以至于就连过油肉,这道号称“三晋一味”的山西“省菜”,也时常被认作是西北风味.过油肉,是地地道道的山西风味。山西菜需要被看见,不妨就从一盘过油肉开始:黄澄澄的肉片像是三晋大地的黄土,点缀其间的黑色木耳是脚底的煤炭,绿意蓬勃的蒜薹象征着生机和希望.
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花椒的麻和大料的醇两种味道进入水中,所以也被称作“二味水”,是山西人常用的调味品.淋入锅中,过油肉便有了微麻的滋味!陈醋更不用说,地道的山西味道!就像汪曾祺所说,“山西人真能吃酸”,沿着滚烫的锅边淋上一点陈醋,酸香味在“刺啦”一声后扩散,空气中弥漫醋香,过油肉入口后也有了微酸的回味.当然,对于离不开碳水的山西人来说,过油肉既是一道菜,也是百搭的浇头.饸饹面、刀削面、拉面、手擀面、抻面——一碗好面条,配上一份有汤有肉有菜的过油肉,就是一餐好饭。
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重新起锅烧油,葱姜蒜炝锅,主料配料一起翻炒、调味、勾芡,一道过油肉就做好了八九分。主料配料起上阵,煸炒均匀才能色美味香.过油不同于油炸,过油用油量少、火候更小,适用于片状食材!这道关键工序,增添了肉片滑嫩的灵魂口感,加上油亮的外型,成为过油肉**的特色.之所以说以上做法只做成了八九分,是因为地道的过油肉,还少不了花椒大料水和陈醋的点染.过油、烹醋,是烹饪过油肉的灵魂操作。花椒大料水顾名思义,就是花椒大料投入滚水中熬煮,汤色转黄、香味散发后关火盛出的调料水。
除了黑色的木耳,绿色的蒜薹,黄亮的肉片,有些太原过油肉还会放笋片!1959年,北京筹建晋阳饭庄,还曾派厨师来省城太原学习过油肉的做法,半个世纪后的今天,过油肉仍是晋阳饭庄的招牌菜之有趣的是,过油肉的发端并不是太原,而是晋东的古县平定,而且平定过油肉至今还保留着传统的做法:白菜过油肉.平定过油肉,白菜柔软吸汁,更加入味。取大白菜帮切段,替换蒜薹,菜帮浸入汤汁,更加咸香入味!绿油油的蒜薹换成嫩嫩的白菜帮,少了蒜薹的韧劲,平添了清爽的口感.
在新疆过油肉里,“奇台过油肉”出名。据《奇台县烹饪志》所载,过油肉在奇台已经有上百年历史,今天在新疆各地依然有许多“奇台过油肉”的招牌!奇台靠近北疆,与山西相隔千里,黄土高原的味道是如何流传到这里?在口口相传的民间记忆里,过油肉是伴着“骆驼客”的驼铃声,沿着古丝绸之路传入新疆的。不止是新疆!明清时期,“晋商”的足迹从汾河东岸起,踏遍了大江南北!过油肉,作为山西老客心中经典的家乡味,也随着晋商开枝散叶!
更有趣的是,刘慈欣写作的娘子关镇和娘子关电厂就就位于平定县,自古以来山西的东大门!诞生在平定的过油肉代表着山西的味觉传承,诞生在平定的科幻则书写着这块古老土地对外来的畅想.在晋北重镇大同的菜谱中,过油肉也是绕不过去的大菜。作为传统的“大同八大件”之一,过油肉在大同衍生出了加台蘑、黄瓜、玉兰片(干制笋片)等配菜的做法,但总体上与老式过油肉相比,基础用料和做法上变化不大,成菜色泽更加红润,口感也更厚重鲜香!
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