温温吞吞的山西菜,开始变得面目模糊。在山西随处可见的过油肉,也便时常隐没在“西北菜”的影子里,渐渐在省外难觅踪影!黄澄澄、油亮亮,散发着微微陈醋酸香的过油肉,勾连着太多回忆,由不得人忘怀!拨一筷子过油肉,就好像拨开了历史的风尘,那漫山遍野的古建古风、山河之下的煤炭矿藏都如在眼前.所有操着晋语的人都不会忘了这盘过油肉,就好像他们不会忘了这片深沉的土地,不会忘了在一餐餐饭菜中匆匆流过的时光!过油肉作为面条的浇头,好吃到上瘾。
太原地区餐饮美食制作工序
除了黑色的木耳,绿色的蒜薹,黄亮的肉片,有些太原过油肉还会放笋片!1959年,北京筹建晋阳饭庄,还曾派厨师来省城太原学习过油肉的做法,半个世纪后的今天,过油肉仍是晋阳饭庄的招牌菜之一!有趣的是,过油肉的发端并不是太原,而是晋东的古县平定,而且平定过油肉至今还保留着传统的做法:白菜过油肉。平定过油肉,白菜柔软吸汁,更加入味.取大白菜帮切段,替换蒜薹,菜帮浸入汤汁,更加咸香入味.绿油油的蒜薹换成嫩嫩的白菜帮,少了蒜薹的韧劲,平添了清爽的口感!
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它就像山西人那么温厚沉默,那么家常平实!背靠着悠长的历史,脚踩深厚的土地,烹制热闹温馨的生活.过油肉,山西人微酸的乡愁过油肉的名字就像山西人一样朴实,“过油”两个字,既是做法,更是精髓.油亮的肉片让过油肉格外诱人!用料不算复杂,里脊肉片为主,蒜薹、洋葱、木耳做配菜,葱姜蒜提味,都是家常食材!切成铜钱大小薄厚的肉片,稍稍腌制后裹上蛋清拌匀,在油锅中浅浅滚上几滚,肉片变成金黄色,随后切段的蒜薹、切片的洋葱和泡发的木耳一同下锅过油,然后捞出.
花椒的麻和大料的醇两种味道进入水中,所以也被称作“二味水”,是山西人常用的调味品.淋入锅中,过油肉便有了微麻的滋味。陈醋更不用说,地道的山西味道.就像汪曾祺所说,“山西人真能吃酸”,沿着滚烫的锅边淋上一点陈醋,酸香味在“刺啦”一声后扩散,空气中弥漫醋香,过油肉入口后也有了微酸的回味!当然,对于离不开碳水的山西人来说,过油肉既是一道菜,也是百搭的浇头。饸饹面、刀削面、拉面、手擀面、抻面——一碗好面条,配上一份有汤有肉有菜的过油肉,就是一餐好饭。
在新疆过油肉里,“奇台过油肉”出名!据《奇台县烹饪志》所载,过油肉在奇台已经有上百年历史,今天在新疆各地依然有许多“奇台过油肉”的招牌。奇台靠近北疆,与山西相隔千里,黄土高原的味道是如何流传到这里?在口口相传的民间记忆里,过油肉是伴着“骆驼客”的驼铃声,沿着古丝绸之路传入新疆的.不止是新疆!明清时期,“晋商”的足迹从汾河东岸起,踏遍了大江南北.过油肉,作为山西老客心中经典的家乡味,也随着晋商开枝散叶!
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