提到山西美食，人们常常只想到面！山西的面食也真是好，拉抻拨削压，擦揪抿剪切，一双巧手实实把简单的面团玩出了花.或许是面食称雄，反倒削弱了晋菜的存在感；又或许是山西菜的个性实在温吞，在西北菜、鲁菜、东北菜的环绕之下存在感日益走低!楚云飞的一句自嘲，说出了多少山西人的无奈？以至于就连过油肉，这道号称“三晋一味”的山西“省菜”，也时常被认作是西北风味!过油肉，是地地道道的山西风味!山西菜需要被看见，不妨就从一盘过油肉开始：黄澄澄的肉片像是三晋大地的黄土，点缀其间的黑色木耳是脚底的煤炭，绿意蓬勃的蒜薹象征着生机和希望!

　　除了黑色的木耳，绿色的蒜薹，黄亮的肉片，有些太原过油肉还会放笋片！1959年，北京筹建晋阳饭庄，还曾派厨师来省城太原学习过油肉的做法，半个世纪后的今天，过油肉仍是晋阳饭庄的招牌菜之一!有趣的是，过油肉的发端并不是太原，而是晋东的古县平定，而且平定过油肉至今还保留着传统的做法：白菜过油肉!平定过油肉，白菜柔软吸汁，更加入味!取大白菜帮切段，替换蒜薹，菜帮浸入汤汁，更加咸香入味！绿油油的蒜薹换成嫩嫩的白菜帮，少了蒜薹的韧劲，平添了清爽的口感!

　　它就像山西人那么温厚沉默，那么家常平实！背靠着悠长的历史，脚踩深厚的土地，烹制热闹温馨的生活.过油肉，山西人微酸的乡愁过油肉的名字就像山西人一样朴实，“过油”两个字，既是做法，更是精髓！油亮的肉片让过油肉格外诱人！用料不算复杂，里脊肉片为主，蒜薹、洋葱、木耳做配菜，葱姜蒜提味，都是家常食材。切成铜钱大小薄厚的肉片，稍稍腌制后裹上蛋清拌匀，在油锅中浅浅滚上几滚，肉片变成金黄色，随后切段的蒜薹、切片的洋葱和泡发的木耳一同下锅过油，然后捞出。

　　温温吞吞的山西菜，开始变得面目模糊!在山西随处可见的过油肉，也便时常隐没在“西北菜”的影子里，渐渐在省外难觅踪影。黄澄澄、油亮亮，散发着微微陈醋酸香的过油肉，勾连着太多回忆，由不得人忘怀。拨一筷子过油肉，就好像拨开了历史的风尘，那漫山遍野的古建古风、山河之下的煤炭矿藏都如在眼前.所有操着晋语的人都不会忘了这盘过油肉，就好像他们不会忘了这片深沉的土地，不会忘了在一餐餐饭菜中匆匆流过的时光。过油肉作为面条的浇头，好吃到上瘾。

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　　从西北到东北，又向南到江浙，哪里都能一尝过油肉的风采！山河表里，壮美却也封闭的山西，曾经如此开阔，如此富庶.过油肉沿着细细的丝路传向西域，西域之美也在山西凝聚!于是上世纪30年代，从海外归国的梁思成、林徽因夫妇到山西大同考察云岗石窟，才能发出这样激动的赞叹：“在云冈石窟中可以清晰地看到，在中国艺术固有的血脉中忽然渗入旺盛而有力的外来影响……它们通过南北两路，经西域各族和中国西藏到达内陆。”今天的味觉江湖，“重口味”大行其道，重油重辣重盐成为潮流，麻辣鲜香的川渝菜、用料扎实的东北菜、奇味叠出的云南菜、来自广西的酸臭螺蛳粉轮番出圈!

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　　在新疆过油肉里，“奇台过油肉”出名!据《奇台县烹饪志》所载，过油肉在奇台已经有上百年历史，今天在新疆各地依然有许多“奇台过油肉”的招牌.奇台靠近北疆，与山西相隔千里，黄土高原的味道是如何流传到这里？在口口相传的民间记忆里，过油肉是伴着“骆驼客”的驼铃声，沿着古丝绸之路传入新疆的.不止是新疆.明清时期，“晋商”的足迹从汾河东岸起，踏遍了大江南北.过油肉，作为山西老客心中经典的家乡味，也随着晋商开枝散叶。

　　如果恰好还有一碗晋祠大米——三晋之源晋祠周边，难老泉水灌溉的几千亩水田，在华北难得生长出来的一种甘甜大米——做一份过油肉盖浇饭，更是无数山西游子记忆里的味道!百变过油肉美食作家高文麟曾在文章探讨过山西人饮食习惯的由来：华北山区，物产相对单一，人们习惯了在同一食材上不断革新，比如千变万化的面食!而过油肉这道经典菜式，也在不同地区衍生出了不同做法!晋阳饭庄版过油肉，用爽脆的黄瓜做配料是一大亮点。以太原为中心的晋语区，老式过油肉代表着过油肉的基础风味!