温温吞吞的山西菜，开始变得面目模糊!在山西随处可见的过油肉，也便时常隐没在“西北菜”的影子里，渐渐在省外难觅踪影。黄澄澄、油亮亮，散发着微微陈醋酸香的过油肉，勾连着太多回忆，由不得人忘怀。拨一筷子过油肉，就好像拨开了历史的风尘，那漫山遍野的古建古风、山河之下的煤炭矿藏都如在眼前。所有操着晋语的人都不会忘了这盘过油肉，就好像他们不会忘了这片深沉的土地，不会忘了在一餐餐饭菜中匆匆流过的时光!过油肉作为面条的浇头，好吃到上瘾.

　　除了黑色的木耳，绿色的蒜薹，黄亮的肉片，有些太原过油肉还会放笋片!1959年，北京筹建晋阳饭庄，还曾派厨师来省城太原学习过油肉的做法，半个世纪后的今天，过油肉仍是晋阳饭庄的招牌菜之一！有趣的是，过油肉的发端并不是太原，而是晋东的古县平定，而且平定过油肉至今还保留着传统的做法：白菜过油肉.平定过油肉，白菜柔软吸汁，更加入味！取大白菜帮切段，替换蒜薹，菜帮浸入汤汁，更加咸香入味!绿油油的蒜薹换成嫩嫩的白菜帮，少了蒜薹的韧劲，平添了清爽的口感.

　　它就像山西人那么温厚沉默，那么家常平实。背靠着悠长的历史，脚踩深厚的土地，烹制热闹温馨的生活！过油肉，山西人微酸的乡愁过油肉的名字就像山西人一样朴实，“过油”两个字，既是做法，更是精髓！油亮的肉片让过油肉格外诱人！用料不算复杂，里脊肉片为主，蒜薹、洋葱、木耳做配菜，葱姜蒜提味，都是家常食材。切成铜钱大小薄厚的肉片，稍稍腌制后裹上蛋清拌匀，在油锅中浅浅滚上几滚，肉片变成金黄色，随后切段的蒜薹、切片的洋葱和泡发的木耳一同下锅过油，然后捞出！

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　　花椒的麻和大料的醇两种味道进入水中，所以也被称作“二味水”，是山西人常用的调味品!淋入锅中，过油肉便有了微麻的滋味.陈醋更不用说，地道的山西味道！就像汪曾祺所说，“山西人真能吃酸”，沿着滚烫的锅边淋上一点陈醋，酸香味在“刺啦”一声后扩散，空气中弥漫醋香，过油肉入口后也有了微酸的回味。当然，对于离不开碳水的山西人来说，过油肉既是一道菜，也是百搭的浇头！饸饹面、刀削面、拉面、手擀面、抻面——一碗好面条，配上一份有汤有肉有菜的过油肉，就是一餐好饭！

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　　在新疆过油肉里，“奇台过油肉”出名!据《奇台县烹饪志》所载，过油肉在奇台已经有上百年历史，今天在新疆各地依然有许多“奇台过油肉”的招牌！奇台靠近北疆，与山西相隔千里，黄土高原的味道是如何流传到这里？在口口相传的民间记忆里，过油肉是伴着“骆驼客”的驼铃声，沿着古丝绸之路传入新疆的！不止是新疆。明清时期，“晋商”的足迹从汾河东岸起，踏遍了大江南北.过油肉，作为山西老客心中经典的家乡味，也随着晋商开枝散叶。

　　提到山西美食，人们常常只想到面!山西的面食也真是好，拉抻拨削压，擦揪抿剪切，一双巧手实实把简单的面团玩出了花！或许是面食称雄，反倒削弱了晋菜的存在感；又或许是山西菜的个性实在温吞，在西北菜、鲁菜、东北菜的环绕之下存在感日益走低!楚云飞的一句自嘲，说出了多少山西人的无奈？以至于就连过油肉，这道号称“三晋一味”的山西“省菜”，也时常被认作是西北风味！过油肉，是地地道道的山西风味.山西菜需要被看见，不妨就从一盘过油肉开始：黄澄澄的肉片像是三晋大地的黄土，点缀其间的黑色木耳是脚底的煤炭，绿意蓬勃的蒜薹象征着生机和希望!