花椒的麻和大料的醇两种味道进入水中，所以也被称作“二味水”，是山西人常用的调味品.淋入锅中，过油肉便有了微麻的滋味!陈醋更不用说，地道的山西味道。就像汪曾祺所说，“山西人真能吃酸”，沿着滚烫的锅边淋上一点陈醋，酸香味在“刺啦”一声后扩散，空气中弥漫醋香，过油肉入口后也有了微酸的回味.当然，对于离不开碳水的山西人来说，过油肉既是一道菜，也是百搭的浇头。饸饹面、刀削面、拉面、手擀面、抻面——一碗好面条，配上一份有汤有肉有菜的过油肉，就是一餐好饭!

　　重新起锅烧油，葱姜蒜炝锅，主料配料一起翻炒、调味、勾芡，一道过油肉就做好了八九分！主料配料起上阵，煸炒均匀才能色美味香.过油不同于油炸，过油用油量少、火候更小，适用于片状食材.这道关键工序，增添了肉片滑嫩的灵魂口感，加上油亮的外型，成为过油肉**的特色。之所以说以上做法只做成了八九分，是因为地道的过油肉，还少不了花椒大料水和陈醋的点染。过油、烹醋，是烹饪过油肉的灵魂操作。花椒大料水顾名思义，就是花椒大料投入滚水中熬煮，汤色转黄、香味散发后关火盛出的调料水！

我们推荐智慧甄选网餐饮美食制作工序

　　提到山西美食，人们常常只想到面!山西的面食也真是好，拉抻拨削压，擦揪抿剪切，一双巧手实实把简单的面团玩出了花！或许是面食称雄，反倒削弱了晋菜的存在感；又或许是山西菜的个性实在温吞，在西北菜、鲁菜、东北菜的环绕之下存在感日益走低.楚云飞的一句自嘲，说出了多少山西人的无奈？以至于就连过油肉，这道号称“三晋一味”的山西“省菜”，也时常被认作是西北风味。过油肉，是地地道道的山西风味.山西菜需要被看见，不妨就从一盘过油肉开始：黄澄澄的肉片像是三晋大地的黄土，点缀其间的黑色木耳是脚底的煤炭，绿意蓬勃的蒜薹象征着生机和希望。

　　在新疆过油肉里，“奇台过油肉”出名！据《奇台县烹饪志》所载，过油肉在奇台已经有上百年历史，今天在新疆各地依然有许多“奇台过油肉”的招牌！奇台靠近北疆，与山西相隔千里，黄土高原的味道是如何流传到这里？在口口相传的民间记忆里，过油肉是伴着“骆驼客”的驼铃声，沿着古丝绸之路传入新疆的！不止是新疆。明清时期，“晋商”的足迹从汾河东岸起，踏遍了大江南北!过油肉，作为山西老客心中经典的家乡味，也随着晋商开枝散叶。

高品质智慧甄选网餐饮美食制作工序

　　 山西捷特锐新型材料科技有限公司，具体产品品牌可上我司网站上查询！质量保证 价格取胜 信誉地址：山西省太原市晋源区南中环西街MOMA当代广场2号楼2112室 我们将尽全力为您提供优惠的价格及快捷细致的服务，希望能对您的工作有所帮助！更多产品详情请联系：洁 15934320650。

　　温温吞吞的山西菜，开始变得面目模糊。在山西随处可见的过油肉，也便时常隐没在“西北菜”的影子里，渐渐在省外难觅踪影。黄澄澄、油亮亮，散发着微微陈醋酸香的过油肉，勾连着太多回忆，由不得人忘怀.拨一筷子过油肉，就好像拨开了历史的风尘，那漫山遍野的古建古风、山河之下的煤炭矿藏都如在眼前！所有操着晋语的人都不会忘了这盘过油肉，就好像他们不会忘了这片深沉的土地，不会忘了在一餐餐饭菜中匆匆流过的时光.过油肉作为面条的浇头，好吃到上瘾.