此种方法的优点是可促进肉的成熟,加快盐液分布到肉组织中的速度.缺点是一旦管理不当会造成大量原料肉变质!重庆市涪陵区片片通宏发食品加工厂是2001-09-27在重庆市涪陵区注册成立的个人独资企业,注册地址位于重庆市涪陵区荔枝办事处大塘一组!重庆市涪陵区片片通宏发食品加工厂的统一社会信用代码/注册号是91500102795856522K,企业法人贺自刚,目前企业处于开业状态.在购买畜禽类腌腊肉制品时要“五看一闻”!
看产品认证标志。生产企业是否获得食品生产许可证,有无“QS”标志!看生产日期!越新鲜的产品口味越好,产品存放时间越长,氧化现象就越严重。看产品表面。要选择表面干爽的产品,表面不干爽的肉制品容易有细菌繁殖、变质。四看产品外观色泽!颜色过于鲜艳的肉制品有可能添加过量色素。看产品弹性!弹性好的肉制品内在质量好.闻气味。闻闻气味是否正常,有无酸败腐臭异味.质量好的腌腊肉色泽鲜艳,肌肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽结实,富有弹性,指压后无明显凹痕,具有其固有的香味。
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中式火腿用猪的前后腿经腌制、发酵等工艺加工而成的生肉类制品,食用前需熟化加工!中式火腿皮薄肉嫩、爪细、肉质红白鲜艳,肌肉呈玫瑰红色,具有特别的腌制风味,食而不腻,易于保藏肉制品加工的腌制方法可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。所谓干腌法,就是将腌制剂擦在肉的表面,然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内,依靠肉外渗汁液将其溶解,形成高浓度食盐溶液!此种腌制法设备简单、易操作,小规模工厂多采用此法!
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所谓湿腌法,就是将腌制材料在沸水中溶解,冷却后倒入陶瓷缸中,腌制液的量要没过肉的表面,通常为肉重量的50%~60%!腌渍温度一般为3~5℃,因pH值、肉块大小等各种因素的影响,腌制完成时间有所不同,如1㎏的肉块大约需5~7d!湿腌法腌制时,腌制剂渗入肌肉组织内较均匀,但其制品的色泽和风味不及干腌制品,蛋白质流失大.混合腌法时将干腌法和湿腌法结合起来的腌制方法。先用干的混合腌制剂擦在肉的表面,进行干腌再浸渍在容器中用腌制液腌渍.
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酱肉类肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后,再经脱水(风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制品,食用前需经煮熟或蒸熟加工!酱肉类具有特别的酱香味,肉色棕红.酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱封肉)和酱鸭(成都酱鸭)等。风干肉类肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品,食用前需经熟化加工!风干肉类干而耐咀嚼,回味绵长!常见风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等.
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2021-10-09