将锅烧热之后倒入少量的食用油,将炒锅四周转动一下,让油沾满整个炒锅.等到油温变热了之后再倒入冰糖,将冰糖快速的敲碎,敲散.用小火继续搅动冰糖让冰糖完全的变成液态的形状.在炒糖色的时候全部使用小火,这样做会慢一些!在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色.冰糖融化后先冒大泡,然后慢慢变成黄色小泡,随着温度继续升高,黄色小泡变成黄色沫子,继续加热,颜色变成枣红色,这时会闻到焦糖的香味,糖色就炒好了,这时候要快速的下入排骨炒制上色!
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粉条放到温水中泡软,锅内加入水,水开后下入粉条,把粉条煮至变透明!把煮好的粉条放入冷水中浸泡!把姜切末,大蒜切末,香菜切小段!把花生米炒熟,炒酥脆,青豆炸酥脆!把芝麻、姜末、辣椒粉和花椒粉放到大碗内.锅内加入油烧热,把热油浇在大碗内,把调料炸香.碗内加入适量的开水,再加入盐、生抽、白糖、鸡精、香醋,搅拌均匀,调成酸辣汁!酸辣粉突出的就是酸辣味,酸味的醋用香醋或者陈醋好,香醋是以糯米为主要原料酿造而成,酸而不涩,香而微甜,做酸辣粉还是用香醋或者陈醋味道好!
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下入宽粉条,再加入盐,将粉条炖至变软,无硬心,变透明!粉条就炖好了,不要把汤炖干了,保留一些汤汁拌饭吃,老香了,这样一道香喷喷的排骨炖粉条就做好了!【老厨白菜】所需材料:白菜5-6叶、木耳1小把、猪肉100克、粉条1把、油盐适量、葱1段、姜2片、大蒜2瓣、生抽1汤匙、老抽半汤匙、料酒半汤匙、干辣椒2-3个、花椒粉半茶匙、鸡精1茶匙、米醋半汤匙、提前把干粉条泡发好,将粉条泡发至无硬心.木耳放到温水中浸泡1-2小时,把木耳泡发好!
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粉条的泡发:把干粉条放在盆内,淋入开水,把粉条烫至变软,用筷子把粉条搅散开,再加入冷水,用温水泡发粉条,泡发半小时,把粉条泡发至没有硬芯就可以了!不要用开水一直泡发,容易把粉条泡发碎了!用冷水泡发粉条时间太长.所以,用温水泡发粉条好!【家庭版酸辣粉】所需材料:粉条1把、花生、青豆适量、香菜1棵、油盐适量、姜1片、大蒜2瓣、香醋3汤匙、白糖半茶匙、辣椒粉半汤匙、生抽1汤匙、花椒粉1茶匙、鸡精1茶匙、芝麻少许、做法步骤:我用的是用土豆粉做的粉条,用红薯粉或者土豆粉都可以。
把泡发好的粉条捞出,放到碗内,淋入调好的酸辣汁,放上做好的花生米、青豆和香菜末,吃时拌匀即可,一碗麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻的酸辣粉就做好了!【肉末炒粉条】所需材料:粉条(干)1把、猪肉100克、尖椒1个、小米辣3-4个、油盐适量、葱1段、姜2片、大蒜2瓣、花椒10几粒、红烧酱油半汤匙、生抽1汤匙、料酒半汤匙、鸡精1茶匙、提前把干粉条泡发好,将粉条泡发至无硬心。把葱切葱花,姜切末,大蒜切片,尖椒切成小丁,小米辣切成辣椒圈,把猪肉切成末,猪肉好选用带些肥肉的,这样炒出的菜肴味道香!
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