用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行,这也是混合腌制法,即将盐液注入鲜肉内,在按层擦盐,但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度,以使肉吸收水分.混合腌法可以增加制品贮藏时的稳定性,防止产品过度脱水,免于营养物过分损失.常用于鱼类腌制,特别适于多脂鱼。快速腌制法是指为了加快腌渍速度而采取的注射腌制法或热腌法.注射法是将腌制液注入动脉或肌肉组织的一种方法,热腌法可将热盐水注入动脉或肌肉组织中,也可将原料肉浸泡在50℃的腌制液中.
酱肉类肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后,再经脱水(风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制品,食用前需经煮熟或蒸熟加工.酱肉类具有特别的酱香味,肉色棕红!酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱封肉)和酱鸭(成都酱鸭)等!风干肉类肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品,食用前需经熟化加工!风干肉类干而耐咀嚼,回味绵长.常见风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。
肉制品
其主要特点是成品肥肉呈白色,瘦肉呈玫瑰红色或红色,具有特别的腌制风味,味稍咸!常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉和咸鸡等!腊肉类肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后,再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品,食用前需经熟化加工.腊肉类的主要特点是成品呈金黄色或红棕色,产品整齐美观,不带碎骨,具有腊香,味美可口!腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉(如四川腊肉、广式腊肉)、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、鹅肥肝、腊鱼等!
我们推荐肉制品
看产品认证标志!生产企业是否获得食品生产许可证,有无“QS”标志!看生产日期.越新鲜的产品口味越好,产品存放时间越长,氧化现象就越严重!看产品表面!要选择表面干爽的产品,表面不干爽的肉制品容易有细菌繁殖、变质.四看产品外观色泽.颜色过于鲜艳的肉制品有可能添加过量色素。看产品弹性!弹性好的肉制品内在质量好!闻气味!闻闻气味是否正常,有无酸败腐臭异味.质量好的腌腊肉色泽鲜艳,肌肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽结实,富有弹性,指压后无明显凹痕,具有其固有的香味!
高品质肉制品
此种方法的优点是可促进肉的成熟,加快盐液分布到肉组织中的速度!缺点是一旦管理不当会造成大量原料肉变质.重庆市涪陵区片片通宏发食品加工厂是2001-09-27在重庆市涪陵区注册成立的个人独资企业,注册地址位于重庆市涪陵区荔枝办事处大塘一组!重庆市涪陵区片片通宏发食品加工厂的统一社会信用代码/注册号是91500102795856522K,企业法人贺自刚,目前企业处于开业状态。在购买畜禽类腌腊肉制品时要“五看一闻”!
所谓湿腌法,就是将腌制材料在沸水中溶解,冷却后倒入陶瓷缸中,腌制液的量要没过肉的表面,通常为肉重量的50%~60%.腌渍温度一般为3~5℃,因pH值、肉块大小等各种因素的影响,腌制完成时间有所不同,如1㎏的肉块大约需5~7d!湿腌法腌制时,腌制剂渗入肌肉组织内较均匀,但其制品的色泽和风味不及干腌制品,蛋白质流失大!混合腌法时将干腌法和湿腌法结合起来的腌制方法.先用干的混合腌制剂擦在肉的表面,进行干腌再浸渍在容器中用腌制液腌渍.
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2021-10-09