变质的腌腊肉色泽灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软无弹性且带黏液，呈酸败味!重庆市涪陵区片片通宏发食品加工厂成立于1989年，坐落在美丽的涪陵区，主要经营腌腊食品，腊肉、香肠（川味、广味）、腊排、腊心、舌、肚等系列，服务于全国各地名优餐饮公司和各地企事业单位!我们在“操”市场过程中，时时警示自己不“躁”。奉行“质量好，服务好”的宗旨!重庆市涪陵区片片通宏发食品加工厂秉承“以人为本，诚信经营，服务社会”的经营理念，向用户提供了优良的腌腊食品，深受用户的好评!

　　腌腊肉制品是原料肉经过预处理、腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工，是我国传统的肉制品之一！腌腊制品具有方便易行、肉质紧密坚实、色泽红白分明、滋味咸鲜可口、风味好、便于携运和耐贮藏等特点.我国主要的腌腊肉制品有腊肉类、咸肉类、风干肉类、中式火腿等。尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同，主要工艺为腌制、脱水和成熟咸肉类咸肉又称腌肉，是原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工.

　　看产品认证标志.生产企业是否获得食品生产许可证，有无“QS”标志！看生产日期!越新鲜的产品口味越好，产品存放时间越长，氧化现象就越严重。看产品表面。要选择表面干爽的产品，表面不干爽的肉制品容易有细菌繁殖、变质!四看产品外观色泽!颜色过于鲜艳的肉制品有可能添加过量色素！看产品弹性.弹性好的肉制品内在质量好.闻气味！闻闻气味是否正常，有无酸败腐臭异味。质量好的腌腊肉色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽结实，富有弹性，指压后无明显凹痕，具有其固有的香味.

　　其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有特别的腌制风味，味稍咸.常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉和咸鸡等!腊肉类肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。腊肉类的主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口.腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉(如四川腊肉、广式腊肉)、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、鹅肥肝、腊鱼等！

　　中式火腿用猪的前后腿经腌制、发酵等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需熟化加工。中式火腿皮薄肉嫩、爪细、肉质红白鲜艳，肌肉呈玫瑰红色，具有特别的腌制风味，食而不腻，易于保藏肉制品加工的腌制方法可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。所谓干腌法，就是将腌制剂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠肉外渗汁液将其溶解，形成高浓度食盐溶液。此种腌制法设备简单、易操作，小规模工厂多采用此法.

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　　所谓湿腌法，就是将腌制材料在沸水中溶解，冷却后倒入陶瓷缸中，腌制液的量要没过肉的表面，通常为肉重量的50%～60%.腌渍温度一般为3～5℃，因pH值、肉块大小等各种因素的影响，腌制完成时间有所不同，如1㎏的肉块大约需5～7d!湿腌法腌制时，腌制剂渗入肌肉组织内较均匀，但其制品的色泽和风味不及干腌制品，蛋白质流失大。混合腌法时将干腌法和湿腌法结合起来的腌制方法。先用干的混合腌制剂擦在肉的表面，进行干腌再浸渍在容器中用腌制液腌渍。

　　酱肉类肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再经脱水(风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工.酱肉类具有特别的酱香味，肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱封肉)和酱鸭(成都酱鸭)等。风干肉类肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工!风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长!常见风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等.